Commercialiser en circuits courts : vente directe, bouchers, restaurants; des modes complémentaires: 2 - les artisans bouchers

J'ai évoqué dans le précédent article l'intérêt de travailler avec les restaurateurs gastronomiques, je pense qu'il est sans doute aussi important d'évoquer les partenariats possibles avec les artisans bouchers (nous laisserons de côté les GMS).

Le métier d'artisan boucher a bien évolué depuis 30 ans et, de l'extérieur, il nous semble que c'est plutôt devenu un métier de préparateur plutôt que boucher, que les carcasses, notamment bovines arrivent en morceaux (souvent des arrières) et plus rarement entières et que ces professionnels n'achètent plus leurs animaux en ferme (ça c'est vérifié). Bien sûr, pour ce qui occnerne les ovins, les carcasses d'agneau sont demandées entières mais la provenance est trop souvent étrangère ou de l'autre bout de la France (ce qui ne veut pas dire que ce n'est pas bon !). Peut-être nous connaissons-nous mal?

Alors, comment retrouver un professionnel qui pourrait s'intéresser à nos carcasses, bien sûr hors normes car de petit gabarit et gigots non bombés mais aussi viande rouge et persillée, afin  que le consommateur puisse accéder à la viande de nos agneaux sans forcément être obligé d'acheter (et payer) un colis entier ?

Sans doute faut-il démarcher cette profession pour tester leur approche et leurs demandes afin de voir s'il y a des "atomes crochus" ?

Sans doute faudrait-il aussi s'impliquer dans de nouvelles relations avec les écoles (chambre de métiers), les syndicats de bouchers, la CGAD (Confédération générale de l'Alimentation de Détail) pour les Pays de la Loire, ou d'autres ? Et qui doit le faire? l'association des éleveurs? les éleveurs eux-mêmes? Auquel cas se pose la question du gorupe professionnel et de sa représentation.

Dans la race Landes de bretagne, mais également pour le Belle-île, on n'est pas rendu bien loin: même si l'élevage simplifié a contribué à développer les effectifs, même si la commercialisation se passe très bien en vente directe, on ne sait presque rien de cette race, ses qualités organoleptiques, Il reste beaucoup à faire, individuellement ... et collectivement.